糙米是稻谷经砻谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米，由米糠层、胚芽和胚乳组成。《本草纲目》称糙米有“和五脏，好颜色”之妙用。据研究，糙米中约64%的营养元素和绝大多数生理活性成分，集中在占重量10%的米皮和胚芽中。糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有丰富的维生素 B 和 E 、钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，还保留了大量膳食纤维。据说在唐代，由于生活水平的提高，一些人开始厌弃吃糙米而吃起精白米，结果这些人得了“精米症”，表现为“人身软，缓人筋”。当时患 “精米症”的人不在少数。于是有人做了一番试验，给猫、狗和马喂精米。过了一段时间发现，“饲小猫、狗，令脚屈不能行，马食之，足重。”
同风行世界已久的全麦一样，营养价值很高的糙米也成为各国营养专家向民众推荐的健康食品。但是由于糠皮部分的存在，糙米有一种糠的不愉快气味，蒸煮性、口感和吸收性较差，因此人们不喜欢食用。发芽糙米较好地解决了糙米的适口性问题。糙米发芽后，粗纤维外壳被酶解软化，炊煮方便，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，香甜味增加，使食物的感官性能和风味得以改善。同时，由于在糙米发芽过程中酶的作用，激活了大量对人体健康有益的活性物质，发芽糙米的营养是糙米的3-5倍。更值得一提的是，糙米在发芽过程中产生了一些新的营养成分，其中特别引人注目的是γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸属强神经抑制性氨基酸，具有镇静、抗惊厥的作用，能促进脑的活化性，健脑益智，延缓脑衰老机能，活化肝功能，促进睡眠，美容润肤，抑制脂肪肝及肥胖症，补充人体抑制性神经递质和降血压等功效。
制作发芽糙米有两种途径。一是用糙米发芽，二是用稻谷发芽，然后去壳。先将糙米或稻谷用清水冲洗，然后在清水中浸泡2-4小时，在35℃条件下萌发20-30小时，每隔6小时换一次清水，最后将萌发后的材料晒干至水分含量为12-14%，有条件的可以使用干燥设备。如果使用的是稻谷发芽，晒干后再将稻谷脱壳。